Hur Gör Man Ost Hemma?

Brända – Hemlagad bearbetad ost sprids på rostat bröd, som används i kalla förrätter och andra rätter. De är gjorda ren ostmassa, svamp, blandad med persilja. Med ett enkelt recept, inklusive keso, ägg, läsk och lite gräddfil, kan alla studenter hantera det.
Visa hela svaret

Hur gör man stark ost?

18 september 2019 Ost är en hel vetenskap. Från krämiga och lena ostar till hårda, aromatiska och starka ostar – det finns en ost för alla. Inte illa för något som i princip bara har två ingredienser – mjölk och löpe. Så var kommer all denna variation ifrån? Jo, bland annat från lagringsprocessen.

Det finns en mängd olika osttyper, inom branschen talar man om hårda, halvhårda och mjuka osttyper. I de hårda osttyperna pressas drivs vätskan ut ur ostmassan vid ystningen och de färdiga ostarna blir torrare och hårdare. I de mjuka ostsorterna finns mer vatten kvar i ostmassan efter ystningen. Ostmassan pressas sedan och ger osten sin slutliga skepnad.

Mjukare dessertostar pressas inte i form oftast utan sjunker ihop av sin egen vikt i formen, alltså “självpressas”. Det görs ofta i lite varmare lokaler som gör att vätskan drivs ut mer effektivt. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar upp till 12-15 timmar för hårdostar.

• Starka ostar badar i saltlake Sen låter man många ostar bada i saltlake i några timmar eller dygn.
• Vissa ostar, främst parmesan, ligger upp till 25 dagar i saltlaken för att driva ut vätska och förbereda osten på rejäl långlagring (minst 12 månader och ibland så länge som 3-4 år).
• Svenska hårdostar låter man torka i ett färskostlager och sedan lagras i ungefär en månad i ett varmlager, innan osten vaxas eller paraffineras.

Man pratar gärna om lagrade ostar när man egentligen menar vällagrade, eller långlagrade. Alla ostar, förutom färskostar, är lagrade, även dessertostar som brie. Dock lagras de sällan mer än fem veckor innan de packas. Vissa ostar förekommer endast som vällagrade, medan andra ostar finns såväl vällagrade, som milda och mellan.

• Vissa ostar tvättas med vin Vad som är bästa lagringsförhållandet för ost varierar från sort till sort.
• Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13 grader.
• Ibland packas osten i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och luften kan cirkulera runt osten.

Ibland lagras osten “naken” och tvättas med vin, saltlösning, örter eller något annat. Vällagrade eller långlagrade ostar Vällagrade (ibland kallat långlagrade) ostar är alltså helt enkelt ostar som lagrats längre tid än normalt, för att uppnå en fylligare och starkare smak, för att förbättra hållbarheten, och ofta för att lyfta fram och förstärka nya karaktärsdrag hos osten.
Visa hela svaret

Vad kan man använda istället för löpe?

Tillverkning –

Värm upp 10 liter opastöriserad mjölk till 38 grader i två omgångar. Häll därefter i 2 matskedar ostlöpe i varje mjölksats. Löpe är en enzym från kalvmagens magslemhinna som får mjölken att stelna. Kan köpas på apotek. I stället för löpe kan man pröva att använda växter med koagulerade egenskaper som till exempel tistlar, kronärtskockor, ranunklar och tätörter. Gulmåran framhäves som ett särskilt verksamt löpningsmedel. Dessa växters koagulerande egenskaper är dock inte entydigt klarlagda varför det kan vara vanskligt att använda sig av vegetabiliskt löpe i dessa sammanhang. Det karakteristiska för hela den västerländska ostkulturen är, och har sedan gammalt varit, löpe av animaliskt ursprung. När löpen tillsatts skall blandningen stå och dra och stelna i 30 minuter. För att få bort vasslan från ostmassan hälls massan i ett durkslag, som man låter rotera runt kanten. På detta sätt får man ut mycket vassla. Den nu ganska fasta ostmassan läggs i en handduk som kramas igenom tills all vassla är borta. Upprepa ovanstående med 5 liter gammaldags mjölk. Det är lämpligt att tillsätta de kryddor man önskar innan ostmassan är helt torr. Salt används inte bara för att förhöja smaken utan har även funktionen att förlänga hållbarheten och förhindra mögelbildning. När ostmassan är färdig sveper man in den i en torr handduk och lägger den i en form. Handduken bör bytas varje dag. Osten skall vändas morgon och kväll i minst 3-4 veckor. Bildas mögel skall detta skäras bort omedelbart. Förvara ostarna på tallrikar med tyngd på. Osten skall lagras minst 5 veckor innan den är färdig att ätas. Ju längre lagringstid desto smakrikare ost. Lagringen skall ske svalt, men inte kallt. Osten kan med fördel lagras i ett avstängt kylskåp, vilket också har den fördelen att osten är skyddad från insekter och gnagare.

Visa hela svaret

Hur får man olika smak på ost?

Ost är en hel vetenskap. Ostar finns i alla varianter, från krämiga, mjuka och lena till hårda, aromatiska och offensiva. Att ost har en så vid och mångskiftande variation trots att den egentligen bara innehåller två ingredienser, mjölk och löpe, är minst sagt fascinerande.

• Det finns en mängd olika osttyper, inom branschen talar man om hårda, halvhårda och mjuka osttyper.
• I de hårda osttyperna som t ex Emmentaler och Gouda drivs vatten ur ostmassan vid ystningen och de färdiga ostarna blir torra och hårda.
• I de mjuka ostsorterna som Brie eller Camembert finns mer vatten kvar i ostmassan efter ystningen.

Hålen som finns i ostarna, de så kallade piporna uppkommer när osten mognar och beror på att mjölksyrebakterierna utvecklar koldioxid när de bryter ner mjölksockret och då bildas bubblor i ostmassan. En del påstår att det är i hålen smaken sitter och det kanske ligger en del i det.

1. En del påstår att det är i hålen smaken sitter och det kanske ligger en del i det.
2. Nästan all ost som tillverkas pastöriseras.
3. Det betyder att mjölken värms upp till 72-75 grader.
4. Då dör de skadliga mikroorganismer som kan finnas i mjölken.
5. Men pastöriseringen medför att även de goda bakteriekulturer som finns i mjölken dör.

Därför tillsätter man nya goda mjölksyrebakterier efter att mjölken har hettats upp. Dessa liknar de man använder i filmjölk och varje bakteriekultur skräddarsys för att ge osten sin unika karaktär. För att få mjölken att stelna tillsätts löpe. Det tar bara cirka en halvtimme innan mjölkmassan har stelnat och bildat en ostmassa.

1. Ostmassan pressas sedan och ger osten sin slutliga skepnad.
2. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar upp till 12-15 timmar.
3. Efter ett par veckors torkning i ett färskostlager och ytterligare en knapp månad i ett varmlager vaxas eller paraffineras osten.
4. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet.

Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och förhindrar vattenavdunstning och angrepp av mögel och jäst. Smakämnena fortsätter utvecklas under hela mognadslagringen – färsk ost smakar nästan ingenting. Under en tid som varierar från en månad till ett år, eller beroende på vilken smak som eftersträvas lagras därför osten i noggrant tempererade ostlager, olika lager i olika steg med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer.

Ju längre en ost lagras desto mer karaktär får den. En mild ost är lagrad mindre än fyra månader, en mellanlagrad ost är lagrad mellan 4-8 månader. Lagrad ost har lagrats i mellan 8-12 månader och blir därmed smakrik och lite mer offensiv i sin karaktär. Det finns flera olika typer av ostar. Hårdostarna är indelade i grynpipiga, rundpipiga och täta.

Den svenska Prästosten är ett exempel på en grynpipig ost, medan Herrgårdsosten är en rundpipig ost. Cheddar och Gouda är så kallade täta ostar, utan hål. Man tror att ost började tillverkas i Asien när man förvarade mjölk i kalvmagar. Enzym som fanns i kalvmagen gjorde att mjölken stelnade och blev till ost.
Visa hela svaret

Hur blir mjölk till ost?

Visste du att det går åt cirka tio liter mjölk för att göra ett kilo ost? Tre ostskivor motsvarar därför två deciliter mjölk.1. Pastörisering Mjölken som ska bli till ost kallas för ystmjölk. Vid pastörisering värms mjölken upp till 72-75°C i 15 sekunder och sedan kyls den snabbt ner till cirka +30°C.2.

1. Syrning Vid syrningen tillsätter man en unik kultur av mjölksyrabakterier som kompenserar förlusten av de nyttiga bakterier som försvinner i samband med pastöriseringen.3.
2. Oagulering Nästa ingrediens är löpe som gör att ystmjölken koagulerar dvs. stelnar.
3. Den stelnade ystmjölken kallas koagel eller ostmassa.4.

Avtappning Den koagulerade ystmjölken bryts till sockerbitsstora tärningar. Man rör försiktigt för att frigöra tärningarna, sedan höjer man temperaturen under kraftig omrörning och sedan pressas osten. Vätskan som blir över kallas för vassle, som tas tillvara och blir till messmör eller vasslepulver.5.

1. Pressning Pressningen ger osten sin slutliga form och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut.
2. Beroende på vilken ost som tillverkas tar pressningen olika lång tid, allt från tre timmar ända upp till 12-15.6.
3. Saltning Den färdigpressade osten läggs sedan i saltlake i ett till tre dygn.

När osten fått den önskade salthalten tas den upp från saltlaken. Saltningen förbättrar smak och konsistens, men har också en viss konserverande effekt.7. Lagringen Efter ett par veckors yttorkning i ett färskostlager, och en knapp månad i ett varmlager, vaxas eller paraffineras osten.
Visa hela svaret

Varför möglar min ost?

När osten är lagrad under många månader kan mängden aminosyror bli så mycket att det blir vätska på ytan av osten. Den vita beläggningen på hårdost som du frågar om och som ofta misstas för mögel, är med stor sannolikhet kristaller som naturligt fällts ut i osten.
Visa hela svaret

Vad är ost gjord av?

Svensk ost tillverkas vanligen av komjölk, men även mjölk från andra djur t ex get, får och buffel går att ysta till ost. Sverige har ett mycket stort sortiment av hårdost. Ingredienserna till samtliga ostar är desamma — mjölk, syrningskultur, löpe och salt.
Visa hela svaret