De vanligaste frågorna –
- Går det att använda torrjäst vid kalljäsning över natten i kylskåp? Ja absolut. Skillnaden mellan torrjäst och färskjäst (förutom doseringen) är att torrjästen har en längre startsträcka och behöver aktiveras varsamt. Förslagsvis, vid uppvägning av ingredienserna till degen blanda ut torrjästen i mjölet, då vaknar jästcellerna skonsamt till liv. När sedan degen är färdigblandad låt degen vila i rumstemperatur under ca 60 minuter innan den ställs i kyl för vidare jäsning. Så förutom doseringen och den något längre startsträckan för torrjästen att “komma igång” är det samma förutsättningar. Går det att kalljäsa längre än 12 timmar? Det går att jäsa en deg i kyl mer än 12 timmar utan problem, bagerier som kalljäser sitt bröd gör detta oftast i ca 18-20h. Tid, temperatur, bearbetning och sammansättning av ingredienser är de faktorer som påverkar jäsprocessen i en deg. Det är därför svårt att ge en exakt doserings och tidsanvisning utan att veta de förutsättningarna. Jästcellerna förökar sig långsammare i en kall miljö så här får man reglera tiden och mängden jäst efter ovan nämnda parametrar. Hur mycket torrjäst motsvarar färsk jäst? 1 paket KronJäst torr 14g (ca 4 tsk) motsvarar 1 pkt 50g färsk KronJäst. På vilket sätt skiljer sig KronJäst Eko vid bakning mot KronJäst för Matbröd och KronJäst för Söta Degar? Ekologisk jäst behöver längre jästid för att uppnå samma resultat som KronJäst för Matbröd. Vi rekommenderar inte Ekologisk jäst till söta deagar. Vi rekommenderar att man förlänger respektive jästid ca 30 minuter vid bakning av osötat bröd/ matbröd och minst 60 minuter vid bakning av söta degar (mer än 2,5 msk socker per 14 dl mjöl). Ska jag blanda torrjäst med mjöl eller degvätska? Du väcker torrjästen skonsammast genom att blanda torrjästen med mjölet men det går också bra att lösa upp torrjästen med degvätskan. Vilken temperatur bör en färdigblandad deg ligga på? Den optimala degtemperaturen för en färdigblandad deg bör ligga mellan 26-28°C. Vilken temperatur på degvätska bör det vara när jag bakar med torrjäst? Rekommendationen på degvätska ligger idag på 37°C. Tidigare var rekommendationen 40°C men då degblandare generellt genererar mycket värme till degen så har tidigare rekommenderad temperatur sänks då vi är måna om att våra kunder ska få bästa möjliga resultat på sina bakverk. Notera att jästen klarar hur kall degvätska som helst, det som händer är att degen jäser långsammare. För hög värme är jästen däremot känsligare för och dör vid 50°C. Var kan jag köpa KronJäst surdeg? Du hittar produkterna i välsorterade livsmedelsbutiker. Skulle KronJäst Surdeg inte finnas eller vara slut i din butik så är det bara att påminna dem om att beställa den. Vi har tyvärr inte möjlighet att svara på enskilda butikers sortiment, men prata gärna med kategoriansvarig i din butik så hjälper dom säkert gärna till. Varför innehåller färsk KronJäst inte alltid 50 g, som det utlovas på förpackningen? Det beror på att jästen torkar vid lagring. Jäst innehåller vatten i och runt jästcellen och vid förvaring så avdunstar vattnet.
- Ett tips är att jäsa i ugnen.
- Ställ temperaturen på 30grader och jäs din deg där.
- Alljäst deg / Nattjäst deg När du jäser din deg över en längre tid är det ändå viktigt att man följer receptet.
- Om det står 2x60min så gör det först innan du lägger den i kylen för jäsning över natten.
- Detta ger ett mer karaktärsfullt bröd med en härlig skorpa och ett saftigt bröd.
- Färsk jäst bör förvaras i kylskåp och användas innan bäst-före-datumet har gått ut.
- Tänk även på att degvätskan inte ska vara varmare än 37 grader, annars dör jästen.
- Låt degen stå dragfritt och i normal rumstemperatur under jäsningen.
- Torrjäst är torkad jäst som pulveriserats och förpackats på påse.
- En påse (12 g) motsvarar 50 g färsk jäst.
- Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess.
- Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras.
- Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra.
- Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar.
- På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.
- Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut.
- I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen.
- Även om man tömmer degen på luft flera gånger, så jäser degen upp igen.
- Så fungerar det inte med en surdeg.
- I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen.
- Efter den så kallade autolysen, vilan, är degen inte kletig på samma sätt ( läs gärna mer om autolys här ).
- Och om degen innehåller råg är den alltid kletig.
- En lös deg kan däremot både vara kletig och slät.
- Det är viktigt att hålla isär begreppen, för annars riskerar man att ha i för mycket mjöl i degen.
- Vid ett par tillfällen har jag, för att försäkra mig om att inte glömma och överjäsa dem, istället tagit dem något för tidigt.
- Resultat är att de istället blivit underjästa, och då blir jag inte glad.
- Jag har kommit fram till att överjästa bröd helt klart är att föredra framför underjästa.
- Ett överjäst bröd är i regel väldigt smakrikt och inkråmet är ofta håligt och fint.
- Ett surdegsbörd har inte de egenskaperna.
- De går inte att jäsa om ett surdegsbröd.
- Är det överjäst så är det.
- Däremot kan man rädda det genom att grädda det i formar eller i en gryta.
- Med en form eller en gryta får brödet stöd under gräddningen och flyter inte ut.
- Självklart finns det gränser för hur långt man kan överjäsa både ett surdegsbröd och ett jästbröd.
- Kalljästa bröd, använd kallt vatten och eventuellt mindre mängd jäst.
- Blanda därefter alla andra ingredienser förutom salt.
- Salt är grundkryddan i allt matbröd, men bör blandas i degen först några minuter från slutet under knådningen, eftersom degen bildar glutentrådar lättare utan saltet.
- När saltet tillsätts hjälper de i sin tur till att skydda och bevara glutentrådarna.
Contents
Kan man jäsa en deg för länge?
Vad händer om man låter bröd jäsa för länge ? – Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak.
Kan deg bli gammal?
Det som kan hända är att degen överjäser (vilket kan hända även i kylskåp, tro mig) och då får man peta ihop den och hoppas att den finns nog med ‘energi’ kvar för att degen ska orka resa sig igen.
Hur länge ska en deg jäsa?
Jäsning är lite av en konst och påverkas av många yttre faktorer så som temperaturen i rummet, luftfuktigheten och vilken typ av bröd du bakar. Jäsning i rumstemperatur En typisk vetedeg bör jäsa 45-60minuter i rumstemperatur. Rågbröd behöver 60-70minuters jäsning i rumstemperatur.
Jäsning i en brödkorg är ett bra tips och degen är lite lösare och det ger samtidigt en snygg yta på brödet. En kalljäst deg kräver ca 12-16 timmars jäsning. Deglocket till din Ankarsrum Använd gärna ditt jäs lock och jäs din deg i kitteln. Detta gör att fukten stannar inne i kitteln och jäsningen blir jämn och fin.
Vad händer om Degspadet är för varmt?
Bagerijäst – Jästen består av levande organismer, som måste behandlas varsamt. Det finns dels färsk jäst, dels torkad. Den färska jästen är gråvit i färgen och har smidig konsistens. Den säljs i förpackningar om 50 gram. Jästen skall förvaras i sin förpackning i kylskåp i +2 grader C till +4 grader C.
Är vätskan, degspadet, för varmt (över 40 grader C) kan jästsvamparna försvagas eller förstöras. Bäst och snabbast jäser degen om alla ingredienserna som används är rumstempererade. Kallt degspad ger långsam jäsning (över natt). Torkad jäst är färskjäst, som torkats till ett pulver och packats i påse. En påse motsvarar 50 gram färsk jäst.
Denna typ av jäst kräver högre värme på degspadet, +45 grader C till +50 grader C. Kontrollera gärna värmen med en termometer. Torkad jäst bör inte användas i kallt degspad. All jäst är datumstämplad med sista förbrukningsdag eller -månad angiven.
Kan man rädda en överjäst deg?
Varför blir surdegsbrödet så platt? – Jag fick tidigare frågan om varför bröd som bakas utan jäst och med surdeg sjunker ut mycket när det läggs på plåten/bakstenen. Jag har besvarat frågan här, men tänkte även dyka in lite mer i det hela här. Problemet med platta bröd kan nämligen bero på en mängd olika saker.
Den allra vanligaste orsaken till att brödet blir platt beror på att det blir över- eller underjäst. Kanske jäser det för länge i bunken innan du lägger upp det? Jag jäser aldrig en deg mer än ett dygn – totalt sett. Jag har gjort det en gång när jag inte hann grädda när jag skulle och det blev inget roligt bröd.
Det sägs att man kan rädda en överjäst deg genom att stjälpa upp den igen på bakbordet, knåda ur luften och sedan låta det jäsa igen. Jag har dock inte testat det själv.
Kan man lämna en Bulldeg över natten?
Recept – Kalljästa kanelbullar – Nu ni kära Lovely-läsare ska ni få receptet på världens godaste, mest saftiga kanelbullar – nämligen kalljästa. Kanel är ju kanske höstens mest nödvändiga krydda och vad passar väl bättre en grå dag än att baka lite bullar. Degen gör du dagen innan. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt mjölken och rör ut jästen. Tillsätt socker, flingsalt och smöret, skuret i bitar. Rör i mjölet (helst siktat) och arbeta degen smidig ca 10 min. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig så tillför mer mjöl så att den släpper från kanterna.
Jäst – Jäst består av levande svampar som måste behandlas varsamt för att kunna göra sitt jobb. Genom kemiska och biologiska processer omvandlar jästsvamparna socker till kolsyra, som lyfter degen och gör den porös. Antingen använder man färsk jäst eller torrjäst.
Skillnaden mellan torrjäst och färsk jäst är att den torra har betydligt längre hållbarhet och att den blandas i mjölet istället för direkt i degvätskan. När man bakar med torrjäst ska degvätskan vara lite varmare, cirka 50 grader. Det finns specialjäst som får söta degar att jäsa snabbare, men jag använder hellre den vanliga, blåa jästen.
Kan man rädda en deg med för mycket mjöl?
Allt du behöver veta för att lyckas med degar som innehåller jäst! – Jäst Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.
Torr- och färsk jäst Det går lika bra att baka med båda torr- och färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra.4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.
Kan man frysa jäst? Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra. Knåda degen För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt.
Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av det för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning). Under knådningen ändrar degen karaktär, från att vara klistrig och kladdig till att bli len och smidig.
Om degen innehåller för mycket mjöl och upplevs torr och hård kan man tillsätta mer degvätska och knåda den smidig. Första jäsningen Efter knådningen ska degen jäsa. Forma den till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Ställ degen i rumstemperatur utan drag och låt den jäsa till dubbel storlek.
Det går att påskynda jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra. Baka ut brödet Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller en form, klädd med bakplåtspapper.
Andra jäsningen Denna jäsning är något kortare än den första eftersom jästcellerna redan har växt och förökat sig. Ca 30 minuter brukar vara lagom, men kan variera. Titta och känn på degen. Man kan ganska lätt avgöra när brödet ser färdigjäst ut. Sätt på ugnen i god tid så degen inte blir överjäst under denna gräddning för då sjunker det lätt ihop och blir platt.
Om det skulle ske är det bara att knåda ihop degen igen och forma nya bröd. Kalljäsning I de flesta brödrecept ska degen jäsa i rumstemperatur och då används fingervarm degvätska, (ca 37 grader), för att påskynda jäsningen. Det funkar bra, men det går också att använda kall vätska och jäsa degen i kylskåp, så kallad kalljäsning.
Varför ska man jäsa två gånger?
Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd.
Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa. Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna. Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor. När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna. Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok “Fullkorn” – boken hittar du här, Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även surdegskurser i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum här,
Varför blir min deg så kladdig?
Jag tror att många blandar ihop kletig och lös deg. En deg som är kletig behöver inte nödvändigtvis mer mjöl. En deg som är lös, kan däremot behöva mer mjöl. Med kletigt menar jag en deg som fastnar på fingrarna. Degen är kletig före glutenstrådar bildats.
Det blir genast en stor skillnad när degen fått stå och vila i 30 minuter. Degen upplevs mer följsam och mindre kletig. Det här är en kletig deg och precis ihop blandad, men den är inte lös. Jag behöver inte tillsätta mer mjöl i den här degen.
Vad händer om Degvätskan är för kall?
Baka med jäst – När du bakar med jäst är det viktigaste att man inte dödar jästsvamparna och det undviker man genom att inte värma degvätskan till mer än 37°C för vid 40°C dör jästsvamparna och ditt bröd kommer bli platt och kompakt. Det vanligaste felet är att man inte rör om i degvätskan när man värmer på den så att det blir för varmt i botten utan att man märker det och sedan när man häller över degvätskan över jästen så dör den.
Hur vet man när degen är klar?
Andra Jäsning – Lägg det färdigformade bröden på plåt, eller i en form/jäskorg. Bakar man vetebullar kan man med fördel använda bakformar, annars rinner smöret och fyllningen ut på plåten och bullarna blir torra. Täck över plåten/formarna med en handduk/plast.
Vill man ha en extra tjock skorpa på brödet ska degen jäsa utan skydd. Under den andra jäsningen är det lika viktigt som vid första jäsningen att brödet står skyddat i ett rum utan drag med minst normal rumstemperatur. Man kan använda en avstängd ugn att jäsa i och finns det en lampa i ugnen så får den gärna vara tänd, det blir då en perfekt temperatur och bra fukt för jäsningen.
För att känna att jäsningen är klar kan man titta på brödet och se så att det har jäst till nästintill dubbel storlek, samt känna på degen. Även här kan man försiktigt trycka en liten grop i degen. Om gropen stannar kvar finns det inte mycket jäskraft kvar vilket indikerar att degen är färdigjäst.
När jäsningen är klar kan man snitta brödet i olika mönster, om man inte vill att brödet ska spricka naturligt. Man kan också pensla brödet med vatten eller olja och strö över en passande topping, ex lite havssalt & örter, nötter eller mjöl. Om det är vetebröd som ligger på plåten ska man naturligtvis pensla bullarna/längderna med ett uppvispat ägg och valfri topping, t.
ex. pärlsocker, hackad mandel eller hasselnötter. Om man blandar en deg på kvällen och formar sina bullar/bröd/frallor så kan man använda sin avstängda ugn som kyl, genom att placera en plåt högst upp i ugnen med 4 frysklampar på. Dina bakverk kommer jäsa långsamt över natten och vara färdiga att grädda på morgonen.
Hur många grader är Fingervarmt?
Svar: – Fingervarmt brukar som du säger sägas vara 37 grader. Enligt https://www. kronjast. se/baklexikon/ står det att fingervarmt är “ca 37 grader”. Jag skulle säga att bokstavligen varierar fingervarmt eftersom folk har olika varma eller kalla händer.
Kan man äta överjäst bröd?
Jag har en förmåga att överjäsa bröd. Jag har alltid flera projekt på gång samtidigt. Tiden går och mitt i en rörelse springer jag förbi degarna, lyfter på locket och ser att de i princip är färdigjästa. De behöver bara jäsa lite till. Något annat kommer emellan och nästa gång jag lyfter på locket så är de ofta överjästa.
Däremot är väl inte brödet det vackraste, eftersom det flutit ut i ugnen och är platt. Ett jästbröd kan man i regel jäsa, trycka ner i bunken och jäsa igen. Därför behöver aldrig ett jästbröd bli överjäst. Det är bara att bearbeta det igen, och sen låta det jäsa upp.
Men min generella uppfattning är att i valet av underjäst och överjäst, satsa på överjäst för att få ett smakrikare och luftigare bröd. På bilderna ser ni ett antal bunkar som väntar på att gluten ska utvecklas. Genom att vila och stretcha degen, utvecklas gluten utan att den behöver knådas. Överjäst bröd, men grymt gott! Underjäst bröd saknas bild på. De få gånger jag underjäst ett bröd har jag blivit så besviken och inte velat föreviga olyckan. Underjästa börd är i regel kompakta, det kan vara luftigt i överkanten av brödet samtidigt som det är tungt i underkanten. 
Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd.
Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut. I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen. Även om man tömmer degen på luft flera gånger, så jäser degen upp igen. Så fungerar det inte med en surdeg. I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen.
Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa. Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna. Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor. När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna. Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok “Fullkorn” – boken hittar du här, Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även surdegskurser i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum här,
Hur länge kan man jäsa Saffransdeg?
Tillsätt resten av mjölken och mjöl. Rör i några minuter. Låt helst jäsa över natten i kylen. Tänk på att degen expanderar så ha gärna en ganska stor bunke.
Hur länge arbeta deg i maskin?
Degberedning – Vid beredning av degen ska alla ingredienser blandas. Därefter arbetas degen tills att den blir smidig och elastisk. Börja med att röra ut den färska jästen med degspadet. För en snabbare jäsning, använd fingervarmt vatten och för en längre jästid, för s.k.
För att få höjd och volym på brödet kan man använda ett starkt mjöl med mycket gluten. En deg med bas av vetemjöl bör knådas minst 10-15 minuter. En deg med råg bör arbetas något mindre, gärna mer långsamt om man använder en hushållsapparat. När man häller i mjölet bör man inte tillsätta allt med en gång.
Brödet kan lätt bli för torrt om man använder för mycket mjöl i degen. Man kan lätt uppleva att man behöver mer mjöl i början av knådningen, men när degen har fått arbeta en stund kommer mjölet till sin rätt och glutentrådarna framträder och degen blir elastisk och fin. En bra regel är att en vekare (lös) deg, ger ett saftigare bröd.
En fastare deg ger dock ett bröd med bra volym, men med ett torrare resultat. Att knåda deg för hand är en konst. För en ovan hemmabagare kan det i början kännas mycket ovant och lite jobbigt. Men övning ger färdighet och efter några gånger så blir det en enkel hantering och arbetet kan snare ses som lugn terapi och en avkopplande stund.
Idag är det många som använder en assistent eller hushållsapparat, vilket förenklar arbetet med degen avsevärt. En deg bör arbetas och bearbetas enligt utsatt tid, för att få ett bra resultat och fin volym till brödet. För att kontrollera om degen är färdig kan man ta en liten bit av degen och dra i den för att testa smidigheten.
Om degen trådar sig fint och håller ihop är degen färdigknådad. Om den brister, rulla biten i handen en stund och dra på nytt. Om den då känns smidigare vet du att degen i bunken är för lite knådad.
