Knåda Deg I Matberedare Hur Länge?

Knåda Deg I Matberedare Hur Länge
Degberedning – Vid beredning av degen ska alla ingredienser blandas. Därefter arbetas degen tills att den blir smidig och elastisk. Börja med att röra ut den färska jästen med degspadet. För en snabbare jäsning, använd fingervarmt vatten och för en längre jästid, för s.k.

Kalljästa bröd, använd kallt vatten och eventuellt mindre mängd jäst. Blanda därefter alla andra ingredienser förutom salt. Salt är grundkryddan i allt matbröd, men bör blandas i degen först några minuter från slutet under knådningen, eftersom degen bildar glutentrådar lättare utan saltet. När saltet tillsätts hjälper de i sin tur till att skydda och bevara glutentrådarna.

För att få höjd och volym på brödet kan man använda ett starkt mjöl med mycket gluten. En deg med bas av vetemjöl bör knådas minst 10-15 minuter. En deg med råg bör arbetas något mindre, gärna mer långsamt om man använder en hushållsapparat. När man häller i mjölet bör man inte tillsätta allt med en gång.

Brödet kan lätt bli för torrt om man använder för mycket mjöl i degen. Man kan lätt uppleva att man behöver mer mjöl i början av knådningen, men när degen har fått arbeta en stund kommer mjölet till sin rätt och glutentrådarna framträder och degen blir elastisk och fin. En bra regel är att en vekare (lös) deg, ger ett saftigare bröd.

En fastare deg ger dock ett bröd med bra volym, men med ett torrare resultat. Att knåda deg för hand är en konst. För en ovan hemmabagare kan det i början kännas mycket ovant och lite jobbigt. Men övning ger färdighet och efter några gånger så blir det en enkel hantering och arbetet kan snare ses som lugn terapi och en avkopplande stund.

  • Idag är det många som använder en assistent eller hushållsapparat, vilket förenklar arbetet med degen avsevärt.
  • En deg bör arbetas och bearbetas enligt utsatt tid, för att få ett bra resultat och fin volym till brödet.
  • För att kontrollera om degen är färdig kan man ta en liten bit av degen och dra i den för att testa smidigheten.

Om degen trådar sig fint och håller ihop är degen färdigknådad. Om den brister, rulla biten i handen en stund och dra på nytt. Om den då känns smidigare vet du att degen i bunken är för lite knådad.

Kan man knåda degen för länge?

Måste degen knådas igen när den har jäst klart och i så fall hur mycket? Vad är bäst, i maskin eller för hand? Vår expert reder ut. Fråga : När man bakar matbröd och även vetebröd ska degen som regel jäsa två gånger. Innan man sedan bakar ut degen ska man knåda den.

I just detta moment är det svårt att veta hur mycket man behöver knåda. Kan man köra degen i maskin igen om man låtit den jäsa i bunken eller hur mycket bearbetning behövs? Svar : Degen ska inte knådas kraftigt efter den första jäsningen. Det bästa är att bara lägga händerna helt lätt på degen och trycka med lätta rörelser, så att gasblåsorna pressas ut.

Se också : Så snittar du vackra brödmönster Det kan också fungera att köra några enstaka varv i maskin på låg hastighet, men med försiktighet. Arbetas degen för mycket kan nämligen glutennätet slitas sönder. Detta medför att degen inte höjer sig under nästa jäsning utan bara säckar ihop och flyter ut.

  1. Då tappar degen även sin elasticitet och blir klistrig i stället för seg och smidig.
  2. Rent tekniskt är anledningen till att man knådar degen en andra gång att koldioxiden, som bildats i den första jäsningen, måste pressas ut och nya små blåsor bildas.
  3. Därefter ska nytt syre försiktigt arbetas in i degen, vilket gör att den kan jäsa på nytt.

Läs också : Hur länge ska degen bearbets i maskin?

Hur länge knåda Bulldeg i maskin?

Ibland står det ‘arbeta ihop till en deg i maskin, 10–15 minuter’.

Hur vet man att degen är Färdigknådad?

När är degen färdig? – För att kontrollera om degen är färdigknådad är en metod att ta upp en liten bit deg och försiktigt dra isär den. Om degen är färdigbearbetad är den följsam och håller ihop, och bildar ett “glutenfönster”. Man upplever degen elastisk och lite “seg”.

Om den inte är klar bryts den av direkt och känns stum. Mer som känslan av lera. Rulla då degbiten i handen på nytt och knåda den lite till. Om den då känns smidigare vet du att den behöver knådas längre. Om degen redan var elastisk och bra i testet och om du då ändå fortsätter knådningen är risken att de starka kopplingar som byggts upp brister.

Degen tappar då spänst och kan “flyta ut”. Detta är ett tecken på att en deg blivit överarbetad.

Vad händer om man knådar degen för lite?

Pratade med en kille som påstår sig jobbat på bageri och kock som säger att den deg endast får knådas i max 4 minuter. Annars slås glutentrådarna sönder och brödet får svårare att jäsa, ju mer man knådar ju mindre jäsning får man.

Varför blir degen inte elastisk?

Varför är degen tung istället för mjuk och elastisk? – Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum. Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Givetvis beror det på vilken typ av bröd man bakar.

Hur länge kan man låta degen jäsa?

De vanligaste frågorna –

    Går det att använda torrjäst vid kalljäsning över natten i kylskåp? Ja absolut. Skillnaden mellan torrjäst och färskjäst (förutom doseringen) är att torrjästen har en längre startsträcka och behöver aktiveras varsamt. Förslagsvis, vid uppvägning av ingredienserna till degen blanda ut torrjästen i mjölet, då vaknar jästcellerna skonsamt till liv. När sedan degen är färdigblandad låt degen vila i rumstemperatur under ca 60 minuter innan den ställs i kyl för vidare jäsning. Så förutom doseringen och den något längre startsträckan för torrjästen att “komma igång” är det samma förutsättningar. Går det att kalljäsa längre än 12 timmar? Det går att jäsa en deg i kyl mer än 12 timmar utan problem, bagerier som kalljäser sitt bröd gör detta oftast i ca 18-20h. Tid, temperatur, bearbetning och sammansättning av ingredienser är de faktorer som påverkar jäsprocessen i en deg. Det är därför svårt att ge en exakt doserings och tidsanvisning utan att veta de förutsättningarna. Jästcellerna förökar sig långsammare i en kall miljö så här får man reglera tiden och mängden jäst efter ovan nämnda parametrar. Hur mycket torrjäst motsvarar färsk jäst? 1 paket KronJäst torr 14g (ca 4 tsk) motsvarar 1 pkt 50g färsk KronJäst. På vilket sätt skiljer sig KronJäst Eko vid bakning mot KronJäst för Matbröd och KronJäst för Söta Degar? Ekologisk jäst behöver längre jästid för att uppnå samma resultat som KronJäst för Matbröd. Vi rekommenderar inte Ekologisk jäst till söta deagar. Vi rekommenderar att man förlänger respektive jästid ca 30 minuter vid bakning av osötat bröd/ matbröd och minst 60 minuter vid bakning av söta degar (mer än 2,5 msk socker per 14 dl mjöl). Ska jag blanda torrjäst med mjöl eller degvätska? Du väcker torrjästen skonsammast genom att blanda torrjästen med mjölet men det går också bra att lösa upp torrjästen med degvätskan. Vilken temperatur bör en färdigblandad deg ligga på? Den optimala degtemperaturen för en färdigblandad deg bör ligga mellan 26-28°C. Vilken temperatur på degvätska bör det vara när jag bakar med torrjäst? Rekommendationen på degvätska ligger idag på 37°C. Tidigare var rekommendationen 40°C men då degblandare generellt genererar mycket värme till degen så har tidigare rekommenderad temperatur sänks då vi är måna om att våra kunder ska få bästa möjliga resultat på sina bakverk. Notera att jästen klarar hur kall degvätska som helst, det som händer är att degen jäser långsammare. För hög värme är jästen däremot känsligare för och dör vid 50°C. Var kan jag köpa KronJäst surdeg? Du hittar produkterna i välsorterade livsmedelsbutiker. Skulle KronJäst Surdeg inte finnas eller vara slut i din butik så är det bara att påminna dem om att beställa den. Vi har tyvärr inte möjlighet att svara på enskilda butikers sortiment, men prata gärna med kategoriansvarig i din butik så hjälper dom säkert gärna till. Varför innehåller färsk KronJäst inte alltid 50 g, som det utlovas på förpackningen? Det beror på att jästen torkar vid lagring. Jäst innehåller vatten i och runt jästcellen och vid förvaring så avdunstar vattnet.

    Varför blir min deg så kladdig?

    Jag tror att många blandar ihop kletig och lös deg. En deg som är kletig behöver inte nödvändigtvis mer mjöl. En deg som är lös, kan däremot behöva mer mjöl. Med kletigt menar jag en deg som fastnar på fingrarna. Degen är kletig före glutenstrådar bildats.

    1. Efter den så kallade autolysen, vilan, är degen inte kletig på samma sätt ( läs gärna mer om autolys här ).
    2. Och om degen innehåller råg är den alltid kletig.
    3. En lös deg kan däremot både vara kletig och slät.
    4. Det är viktigt att hålla isär begreppen, för annars riskerar man att ha i för mycket mjöl i degen.

    Det blir genast en stor skillnad när degen fått stå och vila i 30 minuter. Degen upplevs mer följsam och mindre kletig. Det här är en kletig deg och precis ihop blandad, men den är inte lös. Jag behöver inte tillsätta mer mjöl i den här degen.

    Varför ska man jäsa två gånger?

    Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd.

    Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut. I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen. Även om man tömmer degen på luft flera gånger, så jäser degen upp igen. Så fungerar det inte med en surdeg. I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen.

    Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa. Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna. Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor. När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna. Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok “Fullkorn” – boken hittar du här, Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även surdegskurser i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum här,

    Hur knåda deg för hand?

    Knåda Deg I Matberedare Hur Länge FAKTA För mycket mjöl i degen gör att brödet blir tungt, stabbigt och kompakt. En lösare deg ger ett luftigare och lättare bröd. Dock blir det lite kladdigare att knåda degen om man knådar för hand, men brödet blir mycket godare! Ibland behöver man inte tillsätta allt mjöl som det står i receptet när man bakar med jäst. Knåda Deg I Matberedare Hur Länge Baka, luftiga, saftiga morotslimpor – klicka här för recept!

    När är en deg färdigjäst?

    Knåda Deg I Matberedare Hur Länge Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.

    1. Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess.
    2. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras.
    3. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra.
    4. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar.
    5. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.

    Torr- och färsk jäst Det går lika bra att baka med båda torr- och färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra.4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.

    • An man frysa jäst? Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra.
    • Nåda degen För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge.
    • Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt.

    Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av det för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning). Under knådningen ändrar degen karaktär, från att vara klistrig och kladdig till att bli len och smidig.

    Om degen innehåller för mycket mjöl och upplevs torr och hård kan man tillsätta mer degvätska och knåda den smidig. Första jäsningen Efter knådningen ska degen jäsa. Forma den till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Ställ degen i rumstemperatur utan drag och låt den jäsa till dubbel storlek.

    Det går att påskynda jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra. Baka ut brödet Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller en form, klädd med bakplåtspapper.

    Kan man rädda en överjäst deg?

    Varför blir surdegsbrödet så platt? – Jag fick tidigare frågan om varför bröd som bakas utan jäst och med surdeg sjunker ut mycket när det läggs på plåten/bakstenen. Jag har besvarat frågan här, men tänkte även dyka in lite mer i det hela här. Problemet med platta bröd kan nämligen bero på en mängd olika saker.

    Den allra vanligaste orsaken till att brödet blir platt beror på att det blir över- eller underjäst. Kanske jäser det för länge i bunken innan du lägger upp det? Jag jäser aldrig en deg mer än ett dygn – totalt sett. Jag har gjort det en gång när jag inte hann grädda när jag skulle och det blev inget roligt bröd.

    Det sägs att man kan rädda en överjäst deg genom att stjälpa upp den igen på bakbordet, knåda ur luften och sedan låta det jäsa igen. Jag har dock inte testat det själv.

    Kan man låta bröd jäsa för länge?

    Vad händer om man låter bröd jäsa för länge ? – Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak.

    Hur får man en elastisk deg?

    Världens godaste surdegsbröd på mindre än 6 minuter!

    Det finns så otrolig många recept på vetedegar som cirkulera där ute att det nästan kan vara lite svårt att veta vad man ska använda för recept. Jag har inte testat så jätte många recept på vetedegar. Då jag redan har två jag tycker fungerar utmärkt. Så hittar man inte ett recept som man gillar är det bara att leta vidare för till slut hittar man ett man gillar.

    Ena receptet jag kör med är samma som mamma alltid har använt och det är enklare vetedeg, Sen har jag ett recept Vetedeg med fördeg som kommer från Jan Hedhs. Där är inte svårare än mitt andra recept men det kräver lite mer jäsningstid då det har ägg i sej och mer socker och smör i sej än mitt andra recept och jag ska förklara skillnaden mellan dom båda recepten.

    Vetedegar som innehåller ägg och mycket socker och smör eller margarin kallas för tung vetedeg. Den kallas så då den blir trögare för jästen att få degen att jäsa. Det är därför den behöver längre tid på sej att jäsa. Och det är därför man gör en fördeg också.

    • Den är kladdig och lös och fastnar i allt.
    • Men det är så den ska vara.
    • Man gör den mest för att jästen ska komma igång riktigt ordentligt innan man tillsätter mer socker och smör.
    • Degar med fördegen ger även saftigare bullar.
    • Och efter som det är en tyngre vetedeg och den behöver mer tid att jäsa får man mera smak på sina bullar.

    Bortgörning kallas dom ingredienserna man tillsätter efter att fördegen har jäst. Men bara för att visa vetedegar inte har någon fördeg eller inte innehåller lika mycket smör och socker som en tung deg behöver det inte betyda att den är sämre för det.

      Smält aldrig smöret eller margarinet. I väldigt många recept står det att man ska smälta smöret eller margarinet och blanda med mjölken. Smält aldrig smöret. Tillsätter man smöret smält i vetedegen kommer det gå åt mer mjöl och man får en torrare deg och torrare bullar. Tillsätt smöret i slutet av knådningen i omgångar i bitar i stället. Då hjälper det degen att bli mer mjukare och elastisk du får en deg som binder mer luft och får allt så en luftigare deg. Mer jäskraft och större volym på bullarna. Och degen blir mer saftiga. Degvätskan. När du ska värma upp degvätskan så står det ju i en del recept att man ska värma det till fingervarmt (37 grader). Känn inte med fingrarna. För det är så lätt att det blir för varmt då. Huden är ju tjockare på fingarana och det är då lätt att det blir för varm värme på degvätskan. Använd en termometer som ger dej exakt värme på vätskan. Salt, socker och jäst. Tillsätt inte saltet i degvätska som vissa recept seger. Blanda det i det översta lagret av mjölet i stället. Anledningen till att du ska göra det är att saltet kan döda jästen. Jäst äter socker för att jäsa i enkla termer. Medans saltet äter jästen.

      Varför blir mitt bröd så kompakt?

      Blir ditt brödbak ofta platt och trist? Bagaren David Zetterström vet varför, och hjälper dig här med hur du kan undvika det. Ett av de vanligaste felen när man bakar är att brödet blir platt, och det beror oftast på att brödet inte har jäst som det ska.

      Varför har då brödet inte jäst? Det kan bero på att degvätskan varit för varm. En bra degvätska ska vara 37 grader, efter det börjar jästen dö och vid 55 grader dör den helt. Ett tips för att undvika det är att hälla degvätskan på mjölet istället för direkt på jästen. Ett annat problem uppstår om degvätskan är för kall, men det är ett mer angenämt problem.

      Då jäser brödet, men det tar mycket längre tid. Brödet får till och med en bättre smak, men det är viktigt att man väntar ut jäsningen och inte har för bråttom. En lagom jäst deg har jäst till dubbel storlek och det kan ju ta olika lång tid beronde på jäsplats.

      1. En dragig jäsplats hämmar också jäsningen, men det kan man lätt råda bot på genom att använda en bakduk över degen.
      2. Att brödet blir både platt och torrt kan bero på för mycket mjöl i degen.
      3. Då orkar den inte stiga som den ska.
      4. Att brödet blir torrt kan också bero på för gammalt mjöl.
      5. Ett gammalt mjöl suger mer vätska än ett färskt.

      Det är alltid bra att baka på ett så färskt mjöl som möjligt, det ger ett saftigare bröd. Ett annat tips är att inte tillsätta allt mjöl från början, utan spara lite till slutet och bara tillsätta det om det verkligen behövs. En annan viktig ingrediens är fett.

      Det har en positiv inverkan på brödet och gör det både saftigt och hållbart. Att brödet blir kompakt kan bero på att det inte gräddats tillräckligt länge. Ett klart bröd ska ha en innertemperatur på 96-98 grader. Det kollar man lätt med en stektermometer i slutet av gräddningstiden. Om brödet börjar bli bränt på ytan och ser klart ut, men inte har temperaturen 96-98 grader har det varit för varmt i ugnen.

      Då kan man täcka ytan på brödet med lite aluminiumfolie och låta det gräddas klart. Det är ju så med bakning att man får pröva sig fram. Alla ugnar är olika och mjöl har olika bakegenskaper. Man lär sig något nytt varenda gång man bakar. Lycka till! Bagar-David

      Varför viker man deg?

      För varje gång vi viker blir degen fastare och mera formbar. Tillslut går det inte att spänna degen mer, det märks på att den spricker.

      Vad händer om man jäser bröd för länge?

      Vad händer om man låter bröd jäsa för länge ? – Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak.

      Varför ska bröd jäsa två gånger?

      Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd.

      • Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut.
      • I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen.
      • Även om man tömmer degen på luft flera gånger, så jäser degen upp igen.
      • Så fungerar det inte med en surdeg.
      • I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen.

      Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa. Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna. Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor. När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna. Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok “Fullkorn” – boken hittar du här, Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även surdegskurser i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum här,

      Varför blir min deg så kladdig?

      Jag tror att många blandar ihop kletig och lös deg. En deg som är kletig behöver inte nödvändigtvis mer mjöl. En deg som är lös, kan däremot behöva mer mjöl. Med kletigt menar jag en deg som fastnar på fingrarna. Degen är kletig före glutenstrådar bildats.

      1. Efter den så kallade autolysen, vilan, är degen inte kletig på samma sätt ( läs gärna mer om autolys här ).
      2. Och om degen innehåller råg är den alltid kletig.
      3. En lös deg kan däremot både vara kletig och slät.
      4. Det är viktigt att hålla isär begreppen, för annars riskerar man att ha i för mycket mjöl i degen.

      Det blir genast en stor skillnad när degen fått stå och vila i 30 minuter. Degen upplevs mer följsam och mindre kletig. Det här är en kletig deg och precis ihop blandad, men den är inte lös. Jag behöver inte tillsätta mer mjöl i den här degen.

      Hur länge ska en bröddeg jäsa?

      Jäsning är lite av en konst och påverkas av många yttre faktorer så som temperaturen i rummet, luftfuktigheten och vilken typ av bröd du bakar. Jäsning i rumstemperatur En typisk vetedeg bör jäsa 45-60minuter i rumstemperatur. Rågbröd behöver 60-70minuters jäsning i rumstemperatur.

      Ett tips är att jäsa i ugnen. Ställ temperaturen på 30grader och jäs din deg där. Kalljäst deg / Nattjäst deg När du jäser din deg över en längre tid är det ändå viktigt att man följer receptet. Om det står 2x60min så gör det först innan du lägger den i kylen för jäsning över natten. Detta ger ett mer karaktärsfullt bröd med en härlig skorpa och ett saftigt bröd.

      Jäsning i en brödkorg är ett bra tips och degen är lite lösare och det ger samtidigt en snygg yta på brödet. En kalljäst deg kräver ca 12-16 timmars jäsning. Deglocket till din Ankarsrum Använd gärna ditt jäs lock och jäs din deg i kitteln. Detta gör att fukten stannar inne i kitteln och jäsningen blir jämn och fin.

Adblock
detector