Vad Är En Smidig Deg?

Vad Är En Smidig Deg
Vad innebär “en smidig deg” egentligen? Att degen är väl blandad och har en slät yta eller att den lätt släpper från bunkens kanter och är klibbfri? Bulldegar tycker jag är lätthanterliga i detta avseende, men matbröd är lite klurigare att komma underfull med. #1 Att degen inte kladdar, är elastisk och lättarbetad. Sikta mot bulldog i koncistens, men så får man såklart ta hänsyn till börsdagars innehåll av grova mjöler och annan fyllning. #2 Bulldeg har ju smör i, och då behövs inte så mycket mjöl för att det ska bli smidig och lätt att jobba med. Men matbröd tycker jag är jättesvårt, man kan mata degen men hur mycket mjöl som helst (känns det som) och när den väl blir smidig så är den istället stenhård. Bakar sällan matbröd som inte görs i form, är rädd att mata brödet med för mycket mjöl och därav få hårt bröd. #3 En stor del av kladdet “knådar” man bort. När mjölet sväller lite och glutentrådarna utvecklas så blir den smidigare. Det är därför man måste knåda degen länge. Minst 10-15 min i maskin. Det är för att få ihop den ordentligt. Även om smöret hjälper en bulldog att bli smidig så är det trots det en koncistens åt det hållet man eftersträvar. #4 Anterrabae förklarade perfekt! Det ska släppa kanterna, men kan var kletigt ovanpå innan man slår ihop degen på bordet. Samma med vetedeg, den ska vara rätt kletig innan första jäsning. Man kan pudra med mjöl under jäsningen. Olika mjöler kan vara klurigt som amatörbagare. Vissa drar åt sig mer vätska än andra. Man får lära av sina misstag. 🙂 Upp till toppen

Hur får man en smidig deg?

Planering – Innan man sätter igång bör man kolla att man har alla råvaror hemma. Har man inte det går det oftast bra att improvisera och variera med alternativa mjölsorter, bara man håller sig till samma mått & viktenheter, Det man behöver i grunden är jäst, vatten och mjöl (smör eller olja).

  1. För bästa resultat bör man satsa på bra råvaror.
  2. Ett mjöl med hög proteinhalt innehåller stora mängder gluten, vilket binder vatten och gör degen seg och elastisk.
  3. Detta i sin tur gör så att degen jäser fint, vilket ger ett saftigt bröd med fin volym.
  4. Det är bra om man håller skafferiet uppdaterat, så att till exempel mjölet inte blir gammalt.

Ibland kan det vara bra att göra en rensning i skafferiet. Ett kul tips är att blanda ihop mjölrester i skafferiet till en egen specialblandning och använda detta nästa gång man bakar. Viktigt att alla ingredienser är rumstempererade när man börjar baka, detta för att degen ska få en jämn temperatur.

Varför blir min deg så kladdig?

Jag tror att många blandar ihop kletig och lös deg. En deg som är kletig behöver inte nödvändigtvis mer mjöl. En deg som är lös, kan däremot behöva mer mjöl. Med kletigt menar jag en deg som fastnar på fingrarna. Degen är kletig före glutenstrådar bildats.

  • Efter den så kallade autolysen, vilan, är degen inte kletig på samma sätt ( läs gärna mer om autolys här ).
  • Och om degen innehåller råg är den alltid kletig.
  • En lös deg kan däremot både vara kletig och slät.
  • Det är viktigt att hålla isär begreppen, för annars riskerar man att ha i för mycket mjöl i degen.

Det blir genast en stor skillnad när degen fått stå och vila i 30 minuter. Degen upplevs mer följsam och mindre kletig. Vad Är En Smidig Deg Det här är en kletig deg och precis ihop blandad, men den är inte lös. Jag behöver inte tillsätta mer mjöl i den här degen.

Kan man knåda degen för länge?

Måste degen knådas igen när den har jäst klart och i så fall hur mycket? Vad är bäst, i maskin eller för hand? Vår expert reder ut. Fråga : När man bakar matbröd och även vetebröd ska degen som regel jäsa två gånger. Innan man sedan bakar ut degen ska man knåda den.

  1. I just detta moment är det svårt att veta hur mycket man behöver knåda.
  2. An man köra degen i maskin igen om man låtit den jäsa i bunken eller hur mycket bearbetning behövs? Svar : Degen ska inte knådas kraftigt efter den första jäsningen.
  3. Det bästa är att bara lägga händerna helt lätt på degen och trycka med lätta rörelser, så att gasblåsorna pressas ut.

Se också : Så snittar du vackra brödmönster Det kan också fungera att köra några enstaka varv i maskin på låg hastighet, men med försiktighet. Arbetas degen för mycket kan nämligen glutennätet slitas sönder. Detta medför att degen inte höjer sig under nästa jäsning utan bara säckar ihop och flyter ut.

Då tappar degen även sin elasticitet och blir klistrig i stället för seg och smidig. Rent tekniskt är anledningen till att man knådar degen en andra gång att koldioxiden, som bildats i den första jäsningen, måste pressas ut och nya små blåsor bildas. Därefter ska nytt syre försiktigt arbetas in i degen, vilket gör att den kan jäsa på nytt.

Läs också : Hur länge ska degen bearbets i maskin?

Hur vet man att degen är Färdigknådad?

När är degen färdig? – För att kontrollera om degen är färdigknådad är en metod att ta upp en liten bit deg och försiktigt dra isär den. Om degen är färdigbearbetad är den följsam och håller ihop, och bildar ett “glutenfönster”. Man upplever degen elastisk och lite “seg”.

Om den inte är klar bryts den av direkt och känns stum. Mer som känslan av lera. Rulla då degbiten i handen på nytt och knåda den lite till. Om den då känns smidigare vet du att den behöver knådas längre. Om degen redan var elastisk och bra i testet och om du då ändå fortsätter knådningen är risken att de starka kopplingar som byggts upp brister.

Degen tappar då spänst och kan “flyta ut”. Detta är ett tecken på att en deg blivit överarbetad.

Varför ska man jäsa två gånger?

Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd.

Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut. I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen. Även om man tömmer degen på luft flera gånger, så jäser degen upp igen. Så fungerar det inte med en surdeg. I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen.

Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa. Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna. Vad Är En Smidig Deg Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor. När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna. Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok “Fullkorn” – boken hittar du här, Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även surdegskurser i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum här, Vad Är En Smidig Deg

You might be interested:  Hur Många Gram Är 1 Dl Mjölk?

Hur länge kan man låta degen jäsa?

De vanligaste frågorna –

    Går det att använda torrjäst vid kalljäsning över natten i kylskåp? Ja absolut. Skillnaden mellan torrjäst och färskjäst (förutom doseringen) är att torrjästen har en längre startsträcka och behöver aktiveras varsamt. Förslagsvis, vid uppvägning av ingredienserna till degen blanda ut torrjästen i mjölet, då vaknar jästcellerna skonsamt till liv. När sedan degen är färdigblandad låt degen vila i rumstemperatur under ca 60 minuter innan den ställs i kyl för vidare jäsning. Så förutom doseringen och den något längre startsträckan för torrjästen att “komma igång” är det samma förutsättningar. Går det att kalljäsa längre än 12 timmar? Det går att jäsa en deg i kyl mer än 12 timmar utan problem, bagerier som kalljäser sitt bröd gör detta oftast i ca 18-20h. Tid, temperatur, bearbetning och sammansättning av ingredienser är de faktorer som påverkar jäsprocessen i en deg. Det är därför svårt att ge en exakt doserings och tidsanvisning utan att veta de förutsättningarna. Jästcellerna förökar sig långsammare i en kall miljö så här får man reglera tiden och mängden jäst efter ovan nämnda parametrar. Hur mycket torrjäst motsvarar färsk jäst? 1 paket KronJäst torr 14g (ca 4 tsk) motsvarar 1 pkt 50g färsk KronJäst. På vilket sätt skiljer sig KronJäst Eko vid bakning mot KronJäst för Matbröd och KronJäst för Söta Degar? Ekologisk jäst behöver längre jästid för att uppnå samma resultat som KronJäst för Matbröd. Vi rekommenderar inte Ekologisk jäst till söta deagar. Vi rekommenderar att man förlänger respektive jästid ca 30 minuter vid bakning av osötat bröd/ matbröd och minst 60 minuter vid bakning av söta degar (mer än 2,5 msk socker per 14 dl mjöl). Ska jag blanda torrjäst med mjöl eller degvätska? Du väcker torrjästen skonsammast genom att blanda torrjästen med mjölet men det går också bra att lösa upp torrjästen med degvätskan. Vilken temperatur bör en färdigblandad deg ligga på? Den optimala degtemperaturen för en färdigblandad deg bör ligga mellan 26-28°C. Vilken temperatur på degvätska bör det vara när jag bakar med torrjäst? Rekommendationen på degvätska ligger idag på 37°C. Tidigare var rekommendationen 40°C men då degblandare generellt genererar mycket värme till degen så har tidigare rekommenderad temperatur sänks då vi är måna om att våra kunder ska få bästa möjliga resultat på sina bakverk. Notera att jästen klarar hur kall degvätska som helst, det som händer är att degen jäser långsammare. För hög värme är jästen däremot känsligare för och dör vid 50°C. Var kan jag köpa KronJäst surdeg? Du hittar produkterna i välsorterade livsmedelsbutiker. Skulle KronJäst Surdeg inte finnas eller vara slut i din butik så är det bara att påminna dem om att beställa den. Vi har tyvärr inte möjlighet att svara på enskilda butikers sortiment, men prata gärna med kategoriansvarig i din butik så hjälper dom säkert gärna till. Varför innehåller färsk KronJäst inte alltid 50 g, som det utlovas på förpackningen? Det beror på att jästen torkar vid lagring. Jäst innehåller vatten i och runt jästcellen och vid förvaring så avdunstar vattnet.

    Vad händer om degen är för lös?

    Degens konsistens, alltså mängden vatten. En lös deg kommer att jäsa snabbare. Det blir större hål i inkråmet, saftigt och segt. När vi bakar den här typen av bröd vill vi ofta mätta degen med så mycket vatten som möjligt för att få till just detta.

    Hur får man en elastisk deg?

    Det finns så otrolig många recept på vetedegar som cirkulera där ute att det nästan kan vara lite svårt att veta vad man ska använda för recept. Jag har inte testat så jätte många recept på vetedegar. Då jag redan har två jag tycker fungerar utmärkt. Så hittar man inte ett recept som man gillar är det bara att leta vidare för till slut hittar man ett man gillar.

    Ena receptet jag kör med är samma som mamma alltid har använt och det är enklare vetedeg, Sen har jag ett recept Vetedeg med fördeg som kommer från Jan Hedhs. Där är inte svårare än mitt andra recept men det kräver lite mer jäsningstid då det har ägg i sej och mer socker och smör i sej än mitt andra recept och jag ska förklara skillnaden mellan dom båda recepten.

    Vetedegar som innehåller ägg och mycket socker och smör eller margarin kallas för tung vetedeg. Den kallas så då den blir trögare för jästen att få degen att jäsa. Det är därför den behöver längre tid på sej att jäsa. Och det är därför man gör en fördeg också.

    • Den är kladdig och lös och fastnar i allt.
    • Men det är så den ska vara.
    • Man gör den mest för att jästen ska komma igång riktigt ordentligt innan man tillsätter mer socker och smör.
    • Degar med fördegen ger även saftigare bullar.
    • Och efter som det är en tyngre vetedeg och den behöver mer tid att jäsa får man mera smak på sina bullar.

    Bortgörning kallas dom ingredienserna man tillsätter efter att fördegen har jäst. Men bara för att visa vetedegar inte har någon fördeg eller inte innehåller lika mycket smör och socker som en tung deg behöver det inte betyda att den är sämre för det.

      Smält aldrig smöret eller margarinet. I väldigt många recept står det att man ska smälta smöret eller margarinet och blanda med mjölken. Smält aldrig smöret. Tillsätter man smöret smält i vetedegen kommer det gå åt mer mjöl och man får en torrare deg och torrare bullar. Tillsätt smöret i slutet av knådningen i omgångar i bitar i stället. Då hjälper det degen att bli mer mjukare och elastisk du får en deg som binder mer luft och får allt så en luftigare deg. Mer jäskraft och större volym på bullarna. Och degen blir mer saftiga. Degvätskan. När du ska värma upp degvätskan så står det ju i en del recept att man ska värma det till fingervarmt (37 grader). Känn inte med fingrarna. För det är så lätt att det blir för varmt då. Huden är ju tjockare på fingarana och det är då lätt att det blir för varm värme på degvätskan. Använd en termometer som ger dej exakt värme på vätskan. Salt, socker och jäst. Tillsätt inte saltet i degvätska som vissa recept seger. Blanda det i det översta lagret av mjölet i stället. Anledningen till att du ska göra det är att saltet kan döda jästen. Jäst äter socker för att jäsa i enkla termer. Medans saltet äter jästen.

      Hur länge ska man arbeta en deg?

      Idag var experimentdag. Jag har knådat en deg för länge. Som regel satsar man ju på att knåda degen lagom länge, och det är ju bra, men man får på så vis aldrig reda på vad som händer om man knådar den för länge.10–12 minuter brukar jag knåda en vanlig ljus deg, och jag trodde nog att det skulle räcka med att dubbla den tiden för att knåda sönder degen.

      Men det tog betydligt längre tid än så Experimentet utfördes med en deg på 1000 g mjöl och cirka 750 g vatten, maskinen var en Bosch Mum 86 (en utmärkt apparat som jag ska berätta mer om en annan dag).0 minuter. Jag blandar surdeg, vatten, mjöl och lite jäst och drar igång maskinen på låg hastighet.3 minuter.

      Ingredienserna är nu väl blandade, men degen saknar helt och hållet spänst.5 minuter. Nu ser man att glutenet börjar utvecklas så smått. Jag ökar till mellanhastighet.6 minuter, Ett första “kluck” hörs frå degen och en och annan luftbubbla syns.8 minuter.

      • Degen börjar röra på sig, släpper lite från kanterna och mer och mer deg samlas på degkroken.
      • Nu tillsätter jag saltet.10 minuter.
      • Jag stoppar maskinen och känner lite på degen.
      • Nästan perfekt, men lite mer ska den nog ha.11 minuter.
      • Perfekt! Hade det inte varit för mitt experiment skulle jag ta degen nu.

      Den har bra spänst och klibbar inte på händerna. Den ser liksom vital ut.14 minuter. Man känner att degen börjar bli lite varm, men den känns bra och ser bra ut.16 minuter. Lite klistrikgare i konsistensen, men fortfarande helt okej.20 minuter. Nu börjar den kännas lite mattare när man drar i den, fjädrar inte emot lika bra.25 minuter.

      Den börjar bli blank på ytan och den släpper inte sådär lätt från degkroken längre. Fastnar på fingrarna, mer och mer likt ett retligt tuggummi.30 minuter. Degen börjar nu bli rätt så slapp. Känns lite uppgiven. Men jag fortsätter.35 minuter. Jag börjar tycka synd om degen. Ännu kletigare, blankare och sorgligare.40 minuter,

      Den släpper inte från bunkens kanter på samma sätt.45 minuter. Jag börjar tröttna.50 minuter. Nu måste jag nog betrakta den här degen som slut. Den är varm, extremt kladdig och rejält slapp. Jag tycker nästan den börjar lukta lite unket, men det kan vara inbillning.

      Varför har man salt i degen?

      Huruvida saltet ska i degen direkt eller senare verkar var en evig fråga som aldrig blir riktigt besvarad. Och googlar jag frågan, får jag bara upp frågan och inte svaret. Mitt problem har varit att när jag väntat med saltet, glömmer jag det i regel. Och om det är något som kan få mig på dåligt humör så är det just det (inte ens familjen kan ljuga för mig och säga att det var ett gott bröd ;-)).

      1. Därför bestämde jag mig för en tid sedan att aldrig mer riskera ett osaltat bröd och därmed alltid salta direkt.
      2. Faktum är att jag ändå aldrig märkt någon skillnad på bakresultatet.
      3. Vad har saltet för betydelse för baket? Det blir ganska tydligt om vi missar saltet att det är rätt avgörande för att brödet ska bli gott.

      Jan Hedh skriver att salt förbättrar smaken, ger degen bra elasticitet och hjälper till att hålla degen fuktig och lugnar ner jäsningen. Vidare att salt som tillsätts i slutet gör degen mer elastisk och inkråmet och skorpan vitare. Okej, men varför? Varför rekommenderas vi att salta senare? Vi får rekommendationen att salta senare, men sällan bakgrunden till rekommendationen.

      1. Meningen “det blir bättre då”, har jag svårt att ta till mig, speciellt som jag själv inte märkt någon egentlig skillnad.
      2. På Bakkemi beskriver författaren att saltet bromsar jästens och surdegens aktivitet genom att dehydrera den dvs ta vatten ur jästcellerna.
      3. Så för att inte bromsa jäsningen tillsätts saltet senare.

      Det innebär då att även gluten och proteinerna kan absorbera vattnet före saltet. När saltet tillsätts före formningen av brödet, kan degen jäsa längre och bilda aromer. Saltet minskar jästens (även surdegens) verksamhet och därigenom dess konsumtion av socker.

      • Vidare berättar Bakkemi att måttlig mängd salt stärker glutenstrukturen genom att proteinerna blir styvare, och saltet hindrar även proteiner från att lösas upp.
      • När jag gick bakkursen hos Sébastien Boudet berättade även han att salt påverkar proteinerna och vätskan.
      • Om man har i salt från början och sedan knådar degen blir degen starkare (detta då proteinet blir styvare eftersom saltet stärker glutenstrukturen, enligt ovan).

      Problemet är att processen går snabbt, så när man knådar deg med salt i, kan man lätt knåda sönder glutentrådarna. Sebastien menade därför att när man ska knåda degen bör man ha i saltet senare. Väljer man däremot att inte knåda och använda sig av metoden autolys (läs mer om det här ), kan man ha i saltet från början.

      • Så hur ska vi göra? Numera använder jag mig främst av bakmetoden autolys när jag bakar.
      • Och därmed kommer jag runt problemet.
      • Jag har i saltet direkt, och riskerar därmed inte att knådningen förstör degens elasticitet.
      • Vad det gäller er som knådar – är ni lika glömska som jag, så är det ju faktiskt inte värt risken att glömma saltet.

      Dessutom har i vart fall inte jag märkt någon egentlig skillnad. Är ni däremot av den mindre glömska typen, kanske det trots allt kan vara värt att vänta. PS: Vad det gäller vilket salt som blir bäst för bakningen, återkommer jag till det ämnet längre fram.

      Varför blir degen inte elastisk?

      Varför är degen tung istället för mjuk och elastisk? – Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum. Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Givetvis beror det på vilken typ av bröd man bakar.

      Hur ska degen se ut innan jäsning?

      Bulldeg

      Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.

      Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.

      Torr- och färsk jäst Det går lika bra att baka med båda torr- och färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra.4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.

      An man frysa jäst? Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra. Knåda degen För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt.

      Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av det för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning). Under knådningen ändrar degen karaktär, från att vara klistrig och kladdig till att bli len och smidig.

      Om degen innehåller för mycket mjöl och upplevs torr och hård kan man tillsätta mer degvätska och knåda den smidig. Första jäsningen Efter knådningen ska degen jäsa. Forma den till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Ställ degen i rumstemperatur utan drag och låt den jäsa till dubbel storlek.

      Det går att påskynda jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra. Baka ut brödet Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller en form, klädd med bakplåtspapper.

      Varför knåda deg länge?

      Hur länge ska egentligen en vanlig jäsdeg till bakverk bearbetas i maskin? Räcker det med 10 minuter eller ska degen knådas längre? Fråga : Hur länge ska en jäsdeg arbetas? Ibland står det “arbeta ihop till en deg i maskin, 10–15 minuter”. Jag får fina bakverk trots kort tid i maskinen så jag undrar varför det står så länge.

      1. Svar : Om dina bakverk blir fina och du känner dig nöjd bearbetar du säkert dina degar fullt tillräckligt.
      2. Se också : Så snittar du vackra brödmönster Jag kan inte rekommendera någon specifik tid eftersom den beror på flera olika saker.
      3. Exempelvis vilken mjölsort som används och vilken proteinhalt (glutenhalt) mjölet har.

      Ju högre desto intensivare måste degen arbetas. Vetemjöl special bör till exempel arbetas mer än vanligt vetemjöl. Rent baktekniskt innebär bearbetningen av degen att proteinerna omväxlande pressas ihop och sträcks ut så att de bildar ett finmaskigt glutennät.

      Kan man rädda en överjäst deg?

      Varför blir surdegsbrödet så platt? – Jag fick tidigare frågan om varför bröd som bakas utan jäst och med surdeg sjunker ut mycket när det läggs på plåten/bakstenen. Jag har besvarat frågan här, men tänkte även dyka in lite mer i det hela här. Problemet med platta bröd kan nämligen bero på en mängd olika saker.

      Den allra vanligaste orsaken till att brödet blir platt beror på att det blir över- eller underjäst. Kanske jäser det för länge i bunken innan du lägger upp det? Jag jäser aldrig en deg mer än ett dygn – totalt sett. Jag har gjort det en gång när jag inte hann grädda när jag skulle och det blev inget roligt bröd.

      Det sägs att man kan rädda en överjäst deg genom att stjälpa upp den igen på bakbordet, knåda ur luften och sedan låta det jäsa igen. Jag har dock inte testat det själv.

      Varför blir mitt bröd så kompakt?

      Blir ditt brödbak ofta platt och trist? Bagaren David Zetterström vet varför, och hjälper dig här med hur du kan undvika det. Ett av de vanligaste felen när man bakar är att brödet blir platt, och det beror oftast på att brödet inte har jäst som det ska.

      • Varför har då brödet inte jäst? Det kan bero på att degvätskan varit för varm.
      • En bra degvätska ska vara 37 grader, efter det börjar jästen dö och vid 55 grader dör den helt.
      • Ett tips för att undvika det är att hälla degvätskan på mjölet istället för direkt på jästen.
      • Ett annat problem uppstår om degvätskan är för kall, men det är ett mer angenämt problem.

      Då jäser brödet, men det tar mycket längre tid. Brödet får till och med en bättre smak, men det är viktigt att man väntar ut jäsningen och inte har för bråttom. En lagom jäst deg har jäst till dubbel storlek och det kan ju ta olika lång tid beronde på jäsplats.

      1. En dragig jäsplats hämmar också jäsningen, men det kan man lätt råda bot på genom att använda en bakduk över degen.
      2. Att brödet blir både platt och torrt kan bero på för mycket mjöl i degen.
      3. Då orkar den inte stiga som den ska.
      4. Att brödet blir torrt kan också bero på för gammalt mjöl.
      5. Ett gammalt mjöl suger mer vätska än ett färskt.

      Det är alltid bra att baka på ett så färskt mjöl som möjligt, det ger ett saftigare bröd. Ett annat tips är att inte tillsätta allt mjöl från början, utan spara lite till slutet och bara tillsätta det om det verkligen behövs. En annan viktig ingrediens är fett.

      Det har en positiv inverkan på brödet och gör det både saftigt och hållbart. Att brödet blir kompakt kan bero på att det inte gräddats tillräckligt länge. Ett klart bröd ska ha en innertemperatur på 96-98 grader. Det kollar man lätt med en stektermometer i slutet av gräddningstiden. Om brödet börjar bli bränt på ytan och ser klart ut, men inte har temperaturen 96-98 grader har det varit för varmt i ugnen.

      Då kan man täcka ytan på brödet med lite aluminiumfolie och låta det gräddas klart. Det är ju så med bakning att man får pröva sig fram. Alla ugnar är olika och mjöl har olika bakegenskaper. Man lär sig något nytt varenda gång man bakar. Lycka till! Bagar-David

      Hur ska degen se ut innan jäsning?

      Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.

      Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.

      Torr- och färsk jäst Det går lika bra att baka med båda torr- och färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra.4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.

      Kan man frysa jäst? Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra. Knåda degen För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt.

      Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av det för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning). Under knådningen ändrar degen karaktär, från att vara klistrig och kladdig till att bli len och smidig.

      Om degen innehåller för mycket mjöl och upplevs torr och hård kan man tillsätta mer degvätska och knåda den smidig. Första jäsningen Efter knådningen ska degen jäsa. Forma den till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Ställ degen i rumstemperatur utan drag och låt den jäsa till dubbel storlek.

      Det går att påskynda jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra. Baka ut brödet Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller en form, klädd med bakplåtspapper.

      Vad menas med Autolys?

      Autolys, från de grekiska orden “αυτό” (själv) och “λύσις” (delning), är när celler bryts ner av sig själva, mestadels orsakat av kroppsegna enzymer, Autolys är en viktig del i det biologiska nedbrytandet av en kropp efter döden till dess att mikroorganismer börjar dominera processen.

      • Autolys kan även ske i levande organismer vid vissa sjukdomar samt syfta på en nedbrytning av en enzym av en annan molekyl av samma enzym.
      • Autolys, till skillnad från nedbrytning orsakad av mikroorganismer, bryter ner vävnad utan att efterlämna några restprodukter som kan vara ohälsosamma vid konsumtion.

      Detta utnyttjas vid beredning av viss föda, exempelvis gravning och när kött möras genom att lagras svalt ett antal dagar.

      När har surdegen jäst färdigt?

      Om en deg är överjäst, underjäst eller lagom jäst, det är en ständigt återkommande fråga. Det är också en fråga som är väldigt svår att svara på. I regel behöver man känna på degen och se den för att kunna avgöra det. Jag ska försöka ge er några tips och kännetecken.

      1. En underjäst deg är stum när man trycker på den.
      2. Den är inte mjuk och följsam utan ger motstånd.
      3. Den känns tung när du lyfter den.
      4. När du har en överjäst deg kan du ofta se att ytan på degen börjar ge vika.
      5. Trådarna i degen drar ifrån varandra och faller isär.
      6. Degen är dallrig när du skakar lätt på den.
      7. Vore det då en deg på jäst, kan man i regel knåda ihop den och låta den jäsa upp igen.

      Är det en deg jäst på surdeg fungerar inte det. Degen kommer aldrig hämta sig utan blir bara lösare och lösare efterhand som microbakterierna äter upp maten i degen. Oftast formar jag mina bröd och låter de stå i kylen en eller två dygn. I kylen avtar jäsning för att till slut upphöra när degen blivit tillräckligt kall.

      1. Det svåra är att avgöra när den perfekta tidpunkten är för att ställa in degen i kylen.
      2. Degen ska inte vara färdigjäst men den måste kommit igång ordentligt.
      3. På min deg ser jag ofta en ofta en bubbla som börjar resa sig.
      4. Då är den i regel klar för att forma till bröd.
      5. Det är bättre att ställa in en underjäst deg än en överjäst.

      En underjäst deg kan du alltid låta jäsa ett tag till innan du gräddar den, men en överjäst deg är svår att göra något åt. Vilken temperatur du har på kylen har betydelse för hur jäst din deg ska vara innan du ställer in den. Min kyl är till exempel väldigt kall, vilket gör att mina degar kan vara mer jästa än den vars kyl är varmare. Vad Är En Smidig Deg Lagom jästa degar som nu ska in i kylen. Jag jäser alltid mina degar i inmjölade linnehanddukar för att inte riskera att degen fastnar i jäskorgen när jag stjälper upp dem. Lagom stora linnehanddukar för jäskorgar hittar du här,

Adblock
detector